临沂羊汤记

阿沂罗嗦

在临沂地面上，羊汤苍蝇馆子多如牛毛。甭管门头大小、门脸简奢，羊肉汤的做法看似千奇百怪，骨子里的路数却大差不差——从兰陵、临沭到沂水、郯城，就连邻市单县、滕州的馆子，也跳不出这基本章法。

先把羊肉洗净切块，大骨棒砸断铺在锅底，清水没过食材，大火烧开撇净血沫。等肉露出汤面，再添清水煮沸，二次打去浮沫。这时要放入块如和田玉般莹润的羊油，稍煮片刻后，将缝好的香料包——花椒、桂皮、草果、陈皮、白芷样样不少——连同葱姜、精盐一起下锅，慢熬两个钟头。掀开锅盖的瞬间，乳黄色的汤色像极了婴儿初乳，脂水交融得纯净透亮，鲜而不膻，香而不腻。

临沂人都知道，这羊汤还是给娃“换饭”的宝贝。家里七八个月的娃娃该添辅食了，妈妈被缠得脱不开身，乳头还被冒尖的乳牙嘬得钻心疼。此时舀一勺放凉的羊汤“膻肠子”，最是管用。所谓“膻肠子”，就是给八九个月的娃娃喂些羊汤，让稚嫩的肠胃沾点膻味，从此便不再只恋母乳，能慢慢接受其他吃食。娃娃初尝时多半不适应，张着小嘴吱哇乱叫，可紧着喂上一大勺，慢慢品出饭香，反倒不怎么恋着妈妈的奶了。

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虽说是通用章法，也有馆子偏要“做减法”，主张少放料甚至不放料。这类馆子多是“靠山吃山”，用的都是现杀现宰的本地走山羊，为保原汁原味，直接全羊下锅。等肉煮到七八分熟，先捞出剔骨，羊蛋、羊下水也一并取出，再把羊头、羊肉和剔好的骨头放回锅里接着熬。客人来了，切好的羊肉、羊杂往汤里一烫，捞出来盛碗加汤就上桌。咸淡、醋和辣椒全凭自己调——每桌都摆着一瓶醋、一盒盐味精胡椒面、分格调料盒，还有一大罐头瓶花生油调的辣椒油，要多少加多少，全是免费的，不额外收钱。这种羊汤清清爽爽不浓稠，鲜味儿能在嘴里留好久，一口一口全是本真的香。

启阳路的冯记羊肉馆有自己的讲究，煮好的羊肉得先捞出来放凉，等肉质返硬紧实了，再顶刀切成薄片，码在大盆里。客人交上两块钱，老板就用拇指、食指、中指拢在一起，捏上一撮放进碗里——熟客捏得少些，生客反倒多些，撒上香菜，滚烫的羊汤一浇，一碗肉汤就成了。辣椒油、蒜瓣子和挎包卷子装在大盘里，跟着羊汤一起上桌，汤喝光了自己去续，管够。隔壁就是卖马头烤牌的，个大皮薄芝麻多，啊呜一口下去，嘎嘣脆，就是得自己去排队。

跟冯记挨着的是临沭马回回羊汤馆，进门先得问你：“要全羊还是纯羊肉？”全羊里既有羊肉，也有羊肝、羊肚、羊血、羊肠，不管选哪种，都得论斤称好。韭花酱、炒咸菜这些佐料，还有大饼，得自己去取；碗里的汤喝完了，喊一声“老板加汤”，店里人就端着大汤勺过来续，能喝多少给多少。大饼是按个收钱的，管够吃。

老辈人说，开羊汤馆的多是厚道人，德行、人品、言行都透着实在。过去有上枣庄推碳的老乡，到了鲁城界牌岭，前面就是大上坡的磨盘岭，得费九牛二虎之力才能推上去。岭跟前的羊汤馆见了，都招呼他们进来歇脚，要是只想要碗汤泡煎饼，只要不添羊肉，店家不仅不收一分钱，喝完了还给续汤，半分歧视都没有。

在临沂，同学、朋友、战友之间打电话、发微信、视频聊天，末了常说一句：“哪天抽空喝个羊汤。”这“喝羊汤”可不止是喝汤，是实打实的聚会——羊杂、羊排、羊脸、羊蝎子、羊血、羊渣样样有，还有羊肉面、羊肉饺子，菜和饭都丰富得很。老朋友在街上偶遇，站着聊几句，要是不忙，说着说着就拐到附近的羊汤馆，再打电话喊上几个好友。菜一上，汤一端，没人客气，没人推脱，白酒咣咣满上，推杯换盏间就喝高了——有哭的，有笑的，也有带着酒劲骂两句的，把心里的喜怒哀乐全发泄出来。

出远门、出长差回来，总有人张罗着接风，叫上朋友同事喝顿羊汤。在外地饮食不便，水土不服，吃不好睡不香，回家喝碗羊汤，一来调调胃口，二来品品乡情。外出的孤独、异地的艰辛、遭遇的不快，都跟着家乡羊汤的温情和朋友的关爱，烟消云散了。要是前一天喝醉了，胃里不舒服，第二天早上喝碗至真至纯的羊汤，头上冒出汗来，浑身七窍都透着舒畅，那滋味妙不可言。有时要好的朋友还会劝：“昨天喝醉了，今早得再‘投’一投。”经不住三劝，喝酒的人就松了口“喝点？”“喝点。”“喝点，就喝点！”于是又喝起了早酒——都说羊汤养胃，配着酒喝不容易醉。

在俺们临沂，羊汤早不只是一口吃食、一碗美味，它藏着人情世故，裹着生活滋味，更是刻在骨子里的文化符号、融在血脉里的乡土情怀。让人品不尽、离不开、回味悠长，成了一辈子都舍不下的挚爱。

发布于：山东省